Sigrids Resor

Jag har aldrig arbetat i ett kök förut, men jag har ätit skolmat i 12 år och jobbat matat äldre en sommar så jag tycker nog ändå att jag har lite auktoritet i ämnet storkök och den mat de producerar. Det är inte så roligt, skinkan är hoppressade benfria köttrester och såsen är gjord på mjöl, vatten och arom- och färgämnen. Potatisen är överkokt, riset är inte kokt nog och någon tycker att ananas gör allting gott. Uttråkade mattanter delar ut inte mer en åtta köttbullar till växande barn som aldrig blir riktigt mätta eftersom de så fort dem inte blir tvingade att äta upp slänger mesta delen av maten. Salladen är burkad, fisken är sen länge fryst och den enda gången det visas någon inspiration från kökets sida är vid namnen vilka låter otroligt smakrika jämfört med maten. Jag vill också ha oxjärpar, men jag tvivlar på att djuret de kommer ifrån har sett en oxe, för att inte tala om en gräsplätt. Och maten smakar därefter, det är mest en röra med någon smak som är svårt att särskilja från alla andra rätter. Men det är ju väldigt billigt, 8 kronor hörde jag under min grundskoletid att det kostar att göra en måltid, det tror jag är lite dyrt idag.

Det freihofiska köket levererar middag, eftermiddag, kväll 30-60 måltider och gör det med stolthet. Visst, flera soppor kommer direkt från kartonger med pulver och korven är färdigköpt fryst med wannabeost och bacon, men kökspersonalen har några saker som mitt gamla skolkök aldrig haft.

För det första har de ofta riktiga råvaror, idag hackade jag selleri, morötter, purjo och potatis för att göra en soppa på. Riktiga grönsaker, de var färska och smakar som de ska göra. All potatis som äts skalas på plats och nä det kommer till efterätterna så snackar vi oftast riktiga bakverk. Visst, det ska gå snabbt, men det hindrar inte de händiga kvinnorna att skala äpplen och baka tio äppelpajer direkt på plats, med riktiga ingredienser, inga aromämnen, färgämnen eller emulgerings medel utan smör, ägg och mjöl. Och eftersom det ska ätas samma dag, helst fortfarande varm så finns det naturligtvis inga konserveringsmedel gömda där. Samma är för pajer, raggmunk, potatisgratäng och sufflé, det är allt gjort där. Nästan allt kött är dock rätt undermåligt, konstigt eftersom de har ett så bra slakteri så nära, men de är betalda av kommunen, så jag ska väl inte klaga. Ja, de är betalda av kommunen! Ta det skinnskatteberg!

För det andra så har Alsace och frankrike i allmänhet en mycket starkare matkultur än vi har. När jag ska laga svensk mat blir det ungefär julbord, sen tar fantasin slut och jag gör en pizza, eller ännu hellre mikrar lite dolmades, jag har helt enkelt ingen riktig känsla för svensk mat. I Alsace finns inga såna problem, det finns recept efter recept från Alsace, det är inga problem med att hitta kulturella referenser där. Alla som jobbar i köket förutom jag är också födda och uppväxta i Alsace, pratar alsassiska och lagar mat som de är vana vid och älskar, därför blir det förstås bättre än när svenska mattanter som aldrig har varit Indien ska göra en currygryta. Baksidan bli ju att det inte är mycket internationellt som serveras, pasta finns ju, men det är pasta från Pâtes Grand'Mère med en alsassisk dam på.

Det står ’Ces pâtes ont le goût de l’Alsace!’ vilket betyder ungefär ’den här pastan har smak av Alsace!’ alltså ingen önskan om att vara internationell, det är inga spännande italienska grejer här, utan smak av Alsace som säljer. Kan ni tänka er att man går till konsum i Skinnskatteberg och ser pasta där det står ’med smak av bergslagen på’? När Alssacierna lagar pasta gör de det på alsassisk vis, när det bjuds på pizza är det egentligen tarte flambée, en alsassisk specialitet, med andra ingredienser och jag har än så länge inte smakat några asiatiska smaker alls.

Den tredje saken som jag har märkt efter två dagar i köket är att det här är kvinnor som inte bara gör ett jobb för att få pengar i fickan, utan gör ett riktigt jobb som de tar på alvar och är stolta över. Det gäller att göra god och näringsrik mat varje dag och då drar man sig inte för att jobba övertid lite eller testa nya grejer. Och de har tid, visst det går undan, men det betyder inte att man inte kan improvisera lite, se vad som funkar och vad som inte gör det. Idag experimenterade vi lite med maränger, lite misslyckat, men det hindrar oss inte från att fortsätta på torsdag. Mat är viktigt, inte bara för att bli mätt av utan för att det är en del av en nationell identitet. Det ska vara förrätt, huvudrätt och efterätt, även om det bara är en vanlig sketen tisdagslunch. Det ska ätas långsamt och hinnas smakas på, och då vill man ha bra mat. Helst ska det vara vin till maten, det är det naturligtvis inte på freihof, men om nyår skulle bryta ut tidigt så finns det skumpa i kylrummet av någon anledning.

Alsace är en väldigt intressant region, med en blandning av franskt och tyskt och med en stark regional identitet som säger emot båda kulturerna. (och ni vet väl om att tyskarna har snott allt från Alsace, eller hur?)